Fruchtbares Franken - Gerstenanbau und Mälzereien

Hopfen und Malz verleihen einem Bier seinen unverwechselbaren Geschmack, aber die Bedeutung des Brauwassers sollte nicht unterschätzt werden. Es ist mitentscheidend für die Güte des Biers und muss deshalb geschmacklich einwandfrei, geruchlos, klar und rein sein. Für die fränkischen Brauerinnen und Brauer ist es von großem Vorteil, dass das heimische Wasser, das aus den Tiefen der Gesteinsschichten stammt, von besonders hoher Qualität ist.

Doch gerade deshalb ist auch hier Wasser nicht gleich Wasser: So spielt es einen großen Unterschied,
ob es aus kalkhaltigen Böden stammt oder der Untergrund aus Granit besteht. Der dadurch entstehende Härtegrad des Wassers beeinflusst den Biergeschmack ebenfalls. „Weiches“ Wasser zum Beispiel eignet sich besonders für helle und hopfenbetonte Biere, härteres Wasser unterstützt eher den Geschmack dunkler Biere.

Malz entsteht aus der Braugerste, die auf vielen fränkischen Feldern bestens gedeiht. Vor allem die Böden im nördlichen Franken sowie die Jurahöhen im Süden des Urlaubslands eignen sich für den Anbau der zweizeiligen Sommergerste, die für das Braumalz verwendet wird. Damit die Gerste für den Brauprozess genutzt werden kann, beginnt ihre Reise in einer der fränkischen Mälzereien. Dort ist es ein langer Weg, bis aus der Gerste das Braumalz entsteht. Zunächst weichen die Körner in großen Bottichen ein, beginnen dort zu quellen und zu keimen. Erst dann wird das dadurch entstandene Grünmalz gedarrt und so getrocknet. Hier entscheidet sich je nach Feuchtigkeit, Temperatur und Verweildauer auf der Darre, ob das Malz heller oder dunkler wird – und damit auch, für welche Biere es später verwendet wird. Helles Malz etwa ist typisch für Pilsbiere. Für das Bamberger Rauchbier, eine der bekanntesten fränkischen Bierspezialitäten, wird die Luft unter der Darre von einem Buchenholzfeuer erwärmt. Das Malz ist im fertigen Bier dann zuständig für eine große Bandbreite an Aromen: Die Geschmäcker erstrecken sich von Kaffee-Noten über dunkle Schokolade hin zu Vanille, Honig und Toffee.

Für die Bierwürze ist ein weiterer elementarer Bestandteil der Zutaten verantwortlich: Der Hopfen. Das "grüne" Gold fühlt sich in Franken wohl und gedeiht hervorragend, etwa im Nürnberger Land, im Naturpark Altmühltal und rund um die Hopfenmetropole Spalt im Fränkischen Seenland. Meterhoch ragen dort die Holzstangen auf, an denen die grünen Hopfenpflanzen in die Höhe ranken, bis im Spätsommer die hellgrünen Dolden geerntet werden. Hopfen ist eine anspruchsvolle Kulturpflanze und bedarf viel Pflege, doch die fränkischen Hopfenbäuerinnen und Hopfenbauern verfügen hierbei über die Erfahrung mehrerer Generationen.

Dem Hopfen verdankt Franken übrigens nicht nur die markante Landschaft der Hopfengärten, sondern auch architektonische Hingucker: Die Hopfenbauernhäuser mit ihren typischen hohen Giebeln scheinen ebenso dem Himmel entgegen zu streben wie die Hopfenpflanzen. Um den Hopfen zu trocknen, waren mehrere Dachböden unter dem First untergebracht. Wer einen Blick ins Innere eines historischen Hopfenbauernhauses werfen möchte, hat dazu im „Fränkischen Freilandmuseum“ in Bad Windsheim Gelegenheit.