Franken - Heimat der Biere.

Aromenvielfalt aus dem Korn:
Mälzereien in Franken

Hopfen, Wasser und Malz: Dieser Dreiklang umfasst nicht nur das Bayerische Reinheitsgebot, sondern auch eine Verheißung für die Aromenvielfalt, die sich in einem frisch gezapften Seidla fränkischen Bieres offenbart. Ergänzt werden sie noch durch die Hefe: 1516, bei Verkündigung des Reinheitsgebots, war man noch nicht in der Lage, Hefe herzustellen. Während der Hopfen für die angenehme Bitterkeit sorgt und die Hefe fruchtige Noten ins Bier bringt, ist das Malz zuständig für die süßen Facetten der Braukunst. In Franken haben sich diesen große und kleine Mälzereien verschrieben.

st30_bier_527_fraenkisches-seenland_braugerste.jpg

Jetzt im Sommer sind die goldgelben Ähren der Braugerste, wie sie unter anderem im Naturpark Altmühltal, in der Fränkischen Schweiz oder in den Haßbergen angebaut wird, ein vertrautes Bild. Nach der Ernte hat sie aber noch einen langen Weg vor sich, bevor sie in Form von Malz die aromatischen Akzente, wie dunkle Schokolade, Karamell, Vanille, Honig, Toffee oder auch Kaffee im Bier setzt.

Frühling im Keimkasten

Zu Beginn der Arbeit in den Mälzereien wird zunächst das Getreide bei warmen Temperaturen in großen Bottichen eingeweicht. Die Körner beginnen zu quellen und schließlich zu keimen. Die fränkischen Mälzer wissen genau, wann der richtige Zeitpunkt da ist, um das so entstandene Grünmalz aus seinem Bad zu nehmen und es im nächsten Schritt der Darre anzuvertrauen.

Auf der Darre wird das Grünmalz getrocknet. Bereits hier fällt die Entscheidung, für welche Biere das Malz später verwendet werden kann. Denn je nach Feuchtigkeit, Temperatur und Verweildauer auf der Darre wird das Malz heller – ideal etwa für Pilsbiere – oder dunkler. Gerste die für eines der legendären Bamberger Rauchbiere genutzt wird, trocknet über einem Buchenholzfeuer: Die rauchgeschwängerte Luft durchzieht das Korn und verleiht später dem Rauchbier seinen unvergleichlichen Geschmack.

Rauchgeschwängerte Köstlichkeit

Dabei ist das Rauchbier keine neue Erfindung: Als man noch ohne Strom, Gas oder Öl auskommen musste, waren mit Holzfeuer geschürte Darren üblich. Die Biere hatten deshalb alle ein mehr oder weniger intensives Raucharoma. Früher mälzten zudem die Brauer selbst, bis in Zeiten der Industrialisierung die Mälzereien immer mehr in eigenständige Betriebe übergingen. In Franken gibt es jedoch nach wie vor Brauereien, die ihr Malz noch selbst herstellen. Dazu gehören unter anderem die Steinach Bräu in Erlangen, die Brauerei Düll in Krautheim bei Volkach sowie die beiden Bamberger Rauchbier-Brauereien Spezial und Schlenkerla

Beste Qualität aus dem Korn

st30_kulmbach_018_frankenwald_maelzerei.jpg

Doch auch die Brauer, die nicht mehr im eigenen Haus mälzen, können sich auf Qualität aus Franken verlassen. Die Bamberger Mälzerei, Klostermalz in Erlangen, Rhönmalz in Mellrichstadt, die Malzfabrik Wurm in Pappenheim oder die Mälzerei Ireks in Kulmbach und Schweinfurt sorgen für beste Qualität aus dem Korn.

Fränkisches Spezialmalz für die ganze Welt

st30_produktvielfalt-weyermann.jpg

Zudem gibt es eine Top-Adresse in Franken, die Brauern aus der ganzen Welt ein Begriff ist: die Mälzerei Weyermann® in Bamberg. Die Weyermanns sind Experten in Sachen Spezialmalz. Sie verfeinern das Malz nach dem Darren noch in der Rösttrommel oder karamellisieren es. Das heißt, das Grünmalz wandert nach dem Keimen direkt in die Rösttrommel. Rund 100.000 Tonnen Spezialmalz schicken die Weyermanns jedes Jahr auf die Reise, darunter sogar koscheres Malz für Israel. Bild: Weyermann® Spezialmalze, Bamberg-Germany

Die mächtigen Backsteinbauten der Mälzerei Weyermann® sind dabei auch für Besucher geöffnet: Bei Führungen erleben Gäste den Weg des Korns bis zum fertigen Malz. Und in dem 2015 eröffneten Gästezentrum ist viel Platz für Bierseminare, bei denen ausgebildete Biersommeliers den Gaumen für die große Aromenvielfalt der Biere genüsslich schulen.


Loading...