Fränkisches Bier-Glossar

Darf es ein Zwickelbier oder ein Ungespundetes sein? Was ist ein "Seidla" und warum gehen die Franken eigentlich "auf den Keller"? Das Bierland Franken steckt voller Besonderheiten.

Die wichtigsten fränkischen Bierbegriffe sind hier zusammengefasst und kurz erklärt.

Bei keinem anderen alkoholischen Getränk ist der Alkoholgehalt pro Liter so gering wie bei Bier. Seine Höhe hängt eng mit der Stammwürze des Suds zusammen, da etwa zwei Drittel der Stammwürze durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

Alkoholfreies Bier kann auf zwei Arten hergestellt werden: durch Unterdrückung der Alkoholbildung bereits bei der Gärung oder durch nachträglichen Entzug des Alkohols.

Anstellen bezeichnet die Einleitung des Gärprozesses, bei dem Hefe zur abgekühlten, fertig gehopften Würze gegeben wird.

Enzyme, wie sie in Malz und Hefe enthalten sind, sind für den Brauprozess unabdingbar. Sie funktionieren als natürliche Katalysatoren, durch die Eiweißstoffe abgebaut werden sowie die Stärke im Malzkorn in vergärbaren Zucker aufgespaltet wird.

Bei der Gärung verwandelt Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Damit die Hefe arbeiten kann, braucht sie eine bestimmte Temperatur. Diese liegt bei untergärigen Hefen bei 8 bis 13 °C, bei obergärigen Hefen bei 18 bis 22 °C. Je nach Stammwürzegehalt dauert die Gärung beim Bier fünf bis sechs Tage.

Braugerste ist die Basis für die Herstellung von Malz. Verwendet wird überwiegend zweizeilige Sommergerste, die besonders gut keimt. Die eiweißarmen Böden im nördlichen Franken gehören zu ihren Hauptanbauregionen.

Nach der Reifung und Lagerung eines Bieres lassen es Trübstoffe und Hefereste trüb aussehen. Soll es „glanzklar“ sein, müssen diese herausgefiltert werden.

Das Reinheitsgebot von 1516 nennt im Original als Bestandteile des Bieres Hopfen, Wasser und Malz – allerdings noch keine Hefe, obwohl diese für den Brauprozess absolut notwendig ist. Das liegt daran, dass man lange nicht wusste, was Hefe überhaupt bewirkt. Viele Brauereien befanden sich aber in unmittelbarer Nähe von Bäckereien, da die in der Luft befindliche Hefe das Bier gelingen ließ. Denn Hefen sind Mikroorganismen, die die Würze zur Gärung bringen und dadurch den Malzzucker in Alkohol und
Kohlensäure umwandeln. Dabei wird zwischen ober- und untergärigen Hefen unterschieden.

Hopfen ist das Multitalent der Bierzutaten. Seine Bitterstoffe sorgen je nach Biersorte für eine dezent bis intensiv ausgeprägte Bittere. Die Aromastoffe im Hopfen verleihen dem Bier seinen typischen Duft. Zudem verbessert Hopfen den Bierschaum.

Bevor es elektrische Kühlmöglichkeiten gab, standen die Brauereien vor dem Problem, das Bier im Sommer kühl zu lagern. Deshalb wurden in den umliegenden, waldbestandenen Hügeln Stollen in den Hang getrieben. In diesen Kellern herrschte eine gleichmäßig niedrige Temperatur, bei der die Hefe optimal arbeiten konnte. Oft wurde das dort eingelagerte Bier direkt vor Ort auf dem Keller ausgeschenkt. In Franken geht man deshalb auch heute noch „auf’n Keller“, um sich dort ein Kellerbier und eine der typischen Brotzeiten oder Kellergerichte schmecken zu lassen.

Mit Bier, das direkt auf dem Keller ausgeschenkt wurde, sparten sich die Brauer den oft mühseligen
Transport der Fässer in die Brauerei. Damit wurde aber auch die Filtration ausgelassen: Das Kellerbier blieb also naturtrüb; auch der Kohlensäuregehalt war niedriger. Kellerbiere, die heute in Franken gebraut werden, folgen bewusst dieser Tradition.

Nach der Hauptgärung braucht das Jungbier noch Ruhe- und Reifezeit, bis es richtig trinkbar ist. Diese Zeitspanne, in der unter anderem die Hefe im Bier noch weiterarbeitet, variiert zwischen den Biersorten.

Beim Läutern werden im Läuterbottich die festen Bestandteile der Maische wie beispielsweise Spelzen von der flüssigen Würze getrennt.

Mischt man etwa drei Teile Brauwasser mit einem Teil geschrotetem Malz, erhält man Maische. Die im Malz enthaltenen Enzyme beginnen bei bestimmten Temperaturen zu arbeiten und wandeln so Stärke in Malzzucker um, der für die Gärung benötigt wird.

Das Malz ist der „Körper des Bieres“. In der Mälzerei wird das Braugetreide zum Keimen gebracht. Dieses Grünmalz wird danach auf der Darre getrocknet. Dadurch wird das Malz lagerfähig. Das Malz hat sehr großen Einfluss auf Charakter, Geschmack, Farbe, Schaum und Haltbarkeit eines Bieres.

Bei den Sumerern und Babyloniern zählte Bier zu den Grundnahrungsmitteln und auch bei uns galt es lange als „flüssiges Brot“: Das klassische Pils hat dabei einen Brennwert von rund 40 kcal pro 100 ml, das deutlich kräftigere Bockbier weist einen Brennwert von ca. 70 kcal pro 100 ml auf.

Bei naturtrüben Bieren wird bewusst auf die abschließende Filtration verzichtet. Typische naturtrübe Biere in Franken sind das Kellerbier/Zwicklbier und das Ungespundete.

Obergärige Hefe steigt nach der Gärung nach oben. Durch die im Vergleich höheren Gärtemperaturen
haben diese Biere ein sehr umfangreiches und zum Teil fruchtiges Geschmacksspektrum. Ein typischer Vertreter ist Weizenbier/Weißbier.

Beim Rauchbier wird die gekeimte Gerste nicht mit Hilfe heißer Luft getrocknet, sondern über offenem Feuer. Das so entstehende Malz nimmt das Raucharoma an und verleiht auch dem Bier den typischen Rauchgeschmack. Besonders berühmt ist das Bamberger Rauchbier.

Das „Bayerische Reinheitsgebot“, 1516 in Ingolstadt erlassen, bedeutet über 500 Jahre Verbraucherschutz in Bayern. Für Bier werden seitdem nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet. Die vierte Zutat ist Hefe: Diese wurde im Reinheitsgebot noch nicht erwähnt, da man um ihre elementare Rolle für die Gärung damals noch nicht wusste.

Das Rotbier, für das in Franken vor allem Nürnberg bekannt ist, zeichnet sich durch seinen kupfernen Farbton und seinen hohen Stammwürzegehalt aus.

In anderen Teilen Bayerns wird Bier meist in der Maß (ein Liter) ausgeschenkt. In Franken wird allerdings das Seidla deutlich bevorzugt. Es fasst einen halben Liter und wird zudem oft aus Steinzeug gefertigt.

Stammwürze bezeichnet den Extraktgehalt der Würze vor der Gärung – sprich den Gehalt an löslichen Inhaltsstoffen wie Eiweißstoffe, Vitamine, Mineralien, Bitter- und Ballaststoffe sowie des Malzzuckers, der in der anschließenden Gärung von der Hefe verwertet wird. Gemessen wird die Stammwürze in Grad Plato (°P). Die verschiedenen Biertypen weisen dabei unterschiedliche Stammwürze-Gehalte auf: ein klassisches Helles hat eine Stammwürze von mindestens 11 °P, Doppelböcke mit der Endung „-ator“ müssen sogar eine Stammwürze von mindestens 18 °P aufweisen.

Nach dem Abfließen der Würze bleibt im Läuterbottich der Treber zurück. Diese ausgelaugten Rückstände des Malzes werden als eiweißreiches Viehfutter geschätzt.

Um während der Nachgärung die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen, wird das Bier gespundet, also unter einem exakt eingestellten Druck gehalten. Bei ungespundetem Bier wird bewusst darauf verzichtet, um ein Bier mit weniger Kohlensäure zu erhalten.

Die Hefe in untergärigen Bieren arbeitet bei niedrigeren Temperaturen als bei obergärigen Bieren und setzt sich am Ende der Gärung unten ab. Die bekanntesten untergärigen Biere sind Helles, Pils, Märzen oder Bockbier. Untergärige Biere dürfen nur mit Gerstenmalz hergestellt werden.

Wasser ist rein mengenmäßig der Hauptbestandteil des Bieres und seine Qualität mitentscheidend für dessen Güte. Generell darf nur Trinkwasser zum Brauen verwendet werden. Auch der Härtegrad des Wassers beeinflusst den Charakter des Bieres.

Im Anschluss an das Läutern wird die Würze gekocht. Zu diesem Zeitpunkt wird auch der Hopfen zugegeben. Nur durch Hitze verleiht der Hopfen dem Bier die nötige Bittere. Zudem werden während des Kochens Aromastoffe ausgetrieben, die im fertigen Bier unerwünscht sind.

Das unfiltrierte Zwicklbier hat seinen Namen von dem keilförmigen Holzzapfen, den man früher in das Spundloch eines Lagerfasses schlug. Im eigentlichen Sinne handelt es sich um die Probe, die der Braumeister dem Lagertank entnimmt, um den Reifegrad des Bieres festzustellen. Es wird auch als Kellerbier bezeichnet.